Owoce

Owoce

czwartek, 11 lipca 2013

[12] Azotyn sodu

Jeden z mniej miłych konserwantów.

AZOTYN SODU - sól kwasu azotawego i sodu, NaNO2 czyli E-250.

Środek używany jest głównie do peklowania mięsa. Zapobiega namnażaniu się bakterii i sprawia, że mięso pozostaje ładnie różowe, nie przybiera koloru starej szmaty, nie sinieje.

Niestety związek ten ma przykrą cechę. Wystarczy dać go ciut za dużo, by reagował z aminokwasami, a w zasadzie to z produktami ich rozpadu, już w procesie produkcyjnym, w efekcie czego powstają nitrozoaminy - substancje rakotwórcze.

Na domiar złego reakcja taka jest możliwa także w innych przypadkach, m.in. w żołądku, podczas zwykłych procesów trawiennych.

***

Nitrozoaminy to związki organiczne. Wiele z nich ma działanie rakotwórcze. Niestety zostało to już udowodnione w przypadku zwierząt. Co zaś się tyczy ludzi, badań zrobić do końca nie można, a szacunki są takie, że wchłaniamy około 0,1-1mg nitrozoamin na dobę. Dokładniej zagrożenia określić się nie da, bo trzeba by było pacjenta zwyczajnie otruć (stworzyć realne zagrożenie dla jego życia) i dopiero wtedy zbadać co z tego przyswoił, co przeszło do krwiobiegu i ile wydalił. Oraz sprawdzać jakie są tego późniejsze efekty.

Zbadano jednakże, że związki te mają trzy paskudne cechy, działają:
- mutagennie - czyli mogą zmienić materiał genetyczny 
- teratogennie - czyli powodują wady (potworności) u płodu
- embriotoksycznie - co daje efekt podobny jak wyżej, czyli powstanie różnego rodzaju wad zarodka, łącznie z jego obumarciem.

Nitrozoaminy powstają w czasie obróbki termicznej, w czasie przechowywania mięsa, oraz w żołądkach niektórych gatunków zwierząt. W tej przyjemnej reakcji pomagają im różne związki i substancje, m.in. aminokwasy, pestycydy, niektóre leki.

Reakcjom zaś sprzyja: temperatura, stężenie każdego ze składników reakcji, niskie pH (w okolicy 3, a więc żołądek jest do tego miejscem idealnym), nikotyna, a nawet niektóre rodzaje bakterii, w tym E.Coli, Pseudomonas i Proteus.

Azotyn sodu występuje w wielu (większości!) produktach mięsnych konserwowych, w wędlinach (w większości kiełbas pakowanych próżniowo), nawet w parówkach dla dzieci (w Berlinkach ładnie przemycony pod nazwą "substancja konserwująca E250"), oraz w serach podpuszczkowych. 


* Nie mylić z azotanem sodu NaNO3, czyli E-251 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Bardzo proszę nie zapraszać i nie "wyróżniać" mnie żadnymi łańcuszkami.
Dziękuję.