[72] Punkt dymienia tłuszczu

Temat smażenia to temat bardzo ciężki. Gdzie bym nie zajrzała ludzie kłócą się o to, na czym smażyć.
Wszystko zależy (jak zawsze) od punktu widzenia.
Jeśli spojrzymy  na kwestię od strony ilości/jakości kwasów tłuszczowych wyjdzie nam coś innego, niż gdy spojrzymy na punkt dymienia.
Prawda jest jednak tylko jedna, chociaż ma dwie strony. ;) Mam nadzieję, że uda mi się ją przystępnie przedstawić w kilku postach, w kolejności:
- punkt dymienia
- tłuszcze nasycone
- tłuszcze wielonienasycone
- tłuszcze jednonienasycone

Proszę mnie poprawić, jeśli wyrżnę gdzieś na tej wyboistej drodze. :D 
Fakty znam, nie wiem tylko czy uda mi się je ująć możliwie jasno i konkretnie.

Na początek punkt dymienia, czyli to co uchodzi za najważniejsze, jeśli mówimy o smażeniu. 

***

Czym jest punk dymienia?
To taka temperatura, której przekroczenie powoduje, że używany tłuszcz zaczyna się palić, mówiąc oględnie. Powyżej tego progu temperatury kwasy tłuszczowe rozpadają się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe.
Tłuszcz traci wartości odżywcze, powstaje rakotwórcza akroleina i parę innych śmieci. 
Moment ten rozpoznajemy po tym, że zamiast pary z patelni zaczyna unosić się dymek. Jeśli go zobaczymy albo poczujemy zapach podpalanego tłuszczu, mamy po sprawie.
Wtedy już zdejmujemy potrawę z ognia, wylewamy tłuszcz, wycieramy patelnię. Jedzenie najlepiej byłoby wyrzucić i zacząć od nowa.
/Jeśli to było jedyne co mieliśmy do usmażenia, zjadamy sałatkę - wyjdzie na zdrowie. :D/

Punkt dymienia zależy od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im jest ich więcej, tym temperatura dymienia jest niższa, co znaczy, że tłuszcz szybciej się pali.
Wysokie temp. dymienia mają oleje odporne na ogrzewanie. O takich tłuszczach mówi się, że są stabilne.

***

Temperatury dymienia podaje się jako wartości minimalne i maksymalne. I tu jest pierwszy, wg mnie, błąd. Przykład: smalec. Tłuszcz zwierzęcy.
Jego temp. dymienia to zakres od 120 do 220 st.C.
Duży rozrzut.
Biorąc pod uwagę, że smażenie odbywa się w temp. od 150 do 200 st.C tak podana temperatura dymienia smalcu kompletnie nic nam nie mówi. Albo spali się nim zaczniemy, albo przetrwa cały proces.
Wielbiciele smalcu zwykle podają tylko tę drugą wartość.
Tymczasem punkt dymienia smalcu zależy od jego zawartości. A tego nie znamy. Jeśli nie robimy smalcu samodzielnie, raczej nie mamy bladego pojęcia o tym co w niego wepchano. A wpycha się wszystko co najgorsze. W dzieciństwie smażyłam sto pączków i nic się nie działo. Dziś przy drugiej porcji zaczynam mieć szaro w kuchni. /Dlatego zamiast pączków robię drożdżowe racuchy, na minimalnej ilości tłuszczu, na patelni./
Wg mnie nie należy nigdy zakładać górnej granicy wyżej przedstawionej.
Palenie smalcu może zacząć się w temp. 120 st.C i zawsze trzeba o tym pamiętać.

Inna rzecz, że smalec jest niezdrowy.
Fakt, podnosi walory smakowego takiego np. kotleta schabowego, ale... koszt tego smaku może być dla nas bardzo duży. Smalec bowiem nie zawiera nic wartościowego, a ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiedzialnych m.in. za choroby sercowo-naszyniowe jest w nim ogromna.

***

Najwyższą temperaturę dymienia mają wg dr google:

olej kokosowy nierafinowany / zimnotłoczony - powyżej temp. 180 st.C

olej kokosowy rafinowany - powyżej temp. 200 st.C 

masło klarowane - powyżej temp. 200 st.C

/masło nieklarowane ok. 130 st.C/ 

olej sojowy rafinowany - powyżej temp. 210 st.C

olej słonecznikowy rafinowany - powyżej temp. 200 st.C

olej palmowy rafinowany - powyżej 220 st.C

olej winogronowy rafinowany - powyżej 200 st.C

olej ryżowy - powyżej 220 st.C

oliwa z oliwek rafinowana - powyżej 210 st.C 

olej rzepakowy rafinowany - powyżej 200 st.C

Podałam tu temp. minimalne. Może się więc zdarzyć, że będziemy smażyć przy temp. 200st. i masło klarowane wcale nie będzie jeszcze dymić.

***

No i co teraz?
Niby to co wyżej mówi wszystko. Tymczasem... nie mówi zbyt wiele.
Dlaczego?
Ano dlatego, że po 1sze - rafinacja, która pozostawia wiele do życzenia, a zdecydowanie podnosi temperaturę, w której dany tłuszcz można użyć, a po 2gie - zawartość kwasów jednonienasyconych, różna w każdym oleju, a odpowiedzialna za to, że olej jest stabilny i trzyma się dzielnie podczas ogrzewania przez dłuższy czas. No i po 3cie - co spec, to inne pomiary. Nie wiadomo czy jakieś inne termometry mają, a może inny węch i wzrok. Trudno określić. Różnice podawane w sieci, w gazetach, w tv są dosyć spore i czasem mocno przeczą sobie wzajemnie.

Tymczasem wniosek, jaki można wyciągnąć z tej listy pokazuje, że teoretycznie możemy smażyć na wszystkich tych tłuszczach, których temp. dymienia jest wyższa niż 180 st.C. 
Jest to bowiem temp. rekomendowana do smażenia. 

Rzeczywistość jest taka, że owszem, możemy. Pytanie tylko co jest najlepsze i najzdrowsze. Ale dojdziemy i do tego.
Następną razą, bo teraz przechodzimy już do charakterystyki kwasów tłuszczowych.

c.d.
Nasycone kwasy tłuszczowe...