Kwasy tłuszczowe wielonienasycone należą do grupy NNKT, czyli niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Znajdziemy w nich m.in. kwasy:
- linolowy
- linolenowy
- arachidonowy
- eikozapentaenowy
- dekozaheksaenowy
Kwasy tłuszczowe linolenowy, eiko (EPA) i dekoza (DHA) to tzw. Omega-3.
DHA i EPA znajdziemy w tłustych (polecanych) rybach, tj. łosoś, dorsz, makrela.
Trzeci ważny kwas Omega-3 znajdziemy w dużej ilości - ponad 50% - w oleju lnianym.
Kwasy linolowy i arachidonowy to tzw. Omega-6.
Dużą ich ilość znajdziemy w oleju słonecznikowym, kukurydzianym, sojowym, lnianym, z orzechów włoskich, z winogron, z ryżu, w oliwie.
Do Omega-6 należy także kwas gammalinolenowy (GLA), który obok LA spotkamy w oleju z wiesiołka.
Spożywamy je wszystkie! W postaci możliwie nieprzetworzonej. Z wyjątkiem ww. ryb, które trzeba
jakoś cieplnie obrobić, korzystamy z bogactwa kwasów Omega-3 i Omega-6
na surowo. Stosujemy więc olej lniany, wiesiołkowy, rzepakowy bezerukowy
nierafinowany, słonecznikowy nierafinowany - wyciskane na zimno, oraz
tran (olej z wątroby dorsza).
***
Kwasy wielonienasycone są nietrwałe i delikatne, bardzo nie lubią wysokich temperatur. Im więcej kwasów wielonienasyconych (a mniej jednonienasyconych), tym bardziej taki tłuszcz nie lubi podgrzewania. Nigdy nie podgrzewamy więc np. oleju lnianego.
Pożądamy wszystkich kwasów wielonienasyconych. W odpowiednich proporcjach. O zaletach zdrowotnych kwasów Omega-3 i o tychże proporcjach do Omega-6 było już tutaj Omega-3
***
Jeśli chcemy smażyć na tego typu tłuszczach wybieramy te najbardziej stabilne. Spośród ww. tylko cztery należą do tej grupy i zasługują na branie pod uwagę.
Podzieliłabym je na dwie części:
- Oleje o wysokiej temp. dymienia, nadające się do obróbki cieplnej mimo dużej ilości kwasów wielonienasyconych. Są to olej ryżowy i winogronowy. Niestety dostępne u nas tylko w wersji rafinowanej. Ale to dzięki temu procesowi są stabilne.
- Oleje stabilne dzięki dużej zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (obok wielonienasyconych). Należą tu: olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Dostępne w wersji nierafinowanej i rafinowanej.
c.d.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone...
Podczas smażenia tłuszczów roślinnych następuje uszkodzenie frakcji kwasu omega 6. Łączy się on w postaci białka roślinnego jako metionina z kwasem siarkowym (oba należące do cystein), która powoduje wzrost homocysteiny we krwi. Właśnie homocysteina powoduje powstawanie blaszek miażdzycowych, zawierających m.in. w swoim wnętrzu tłuszzcze roślinne a nie zwierzęce. Tak więc tłuszcze roślinne są jedną z przyczyn miażdzycy i chorób serca. Natomiast zwierzęce nie. Olej to tylko tłoczony na zimno do sałatek.
OdpowiedzUsuńProszę zachować te rewelacje dla siebie i nie zaśmiecać mi bloga.
UsuńTak na marginesie dodam, że nigdy nie widziałam zawalowca z niskim cholesterolem.
A trochę ich spotkałam. I nie patrzyłam im w oczy, tylko w krew.
Jestem analitykiem medycznym.
Proszę zachować te rewelacje dla siebie i nie zaśmiecać mi bloga.
UsuńTak na marginesie dodam, że nigdy nie widziałam zawalowca z niskim cholesterolem.
A trochę ich spotkałam. I nie patrzyłam im w oczy, tylko w krew.
Jestem analitykiem medycznym.