Należą do nich kwasy:
- oleopalmitynowy
- oleinowy
- erukowy
- nerwonowy
To co najważniejsze w kwasach jednonienasyconych, to zawartość w nich kwasu oleinowego i erukowego. Niżej wyjaśniam dlaczego.
Kwas tłuszczowy erukowy - jest szkodliwy. Głównie występuje w rzepaku i gorczycy. W oleju rzepakowym jego zawartość może stanowić nawet 50%. Podczas podgrzewania kwasu erukowego powstaje toksyczny izomer trans - kwas brasydynowy.
Badania na zwierzętach wykazały, że kwas erukowy powoduje stłuszczenie narządów. Potrafi także uszkadzać serce.
Obecność kwasu erukowego w rzepaku odpowiada za lata złej passy oleju rzepakowego. W chwili obecnej stosuje się odmiany o niskiej zawartości kwasu erukowego - nawet do 2%. Na rynku dostać można także bezeurkowy olej rzepakowy - i taki powinniśmy stosować w kuchni.
Kwas oleinowy - to samo zdrowie. W największych ilościach znajdziemy go w oliwie z oliwek i w oleju rzepakowym. Ma właściwości przeciwzapalne, przeciwdziała odkładaniu blaszek miażdżycowych, obniża poziom złego cholesteroli (LDL), rozrzedza krew zapobiegając agregacji płytek krwi. Ważny w profilaktyce chorób nowotworowych.
Znajdziemy go także w oliwkach, awokado, orzechach nerkowców, pistacjach, migdałach.
To właśnie kwas tłuszczowy oleinowy jest tym najbardziej stabilnym, przez co oleje z największą jego zawartością rekomendowane są do obróbki cieplnej.
Oba te kwasy to tzw. Omega-9.
Wiele tłuszczów zawiera zarówno kwasy wielonienasycone i jednonienasycone. Najbardziej wartościowe są te, w których znajdziemy oba rodzaje kwasów, w dużych ilościach.
***
Reasumując...
Z powyższego wyraźnie (mam nadzieję) widać już skąd stale wygrywająca we wszelakich rankingach oliwa z oliwek. Nie dość, że bogata w kwasy Omega-3 i Omega-6, to jeszcze zawiera dużo Omega-9, zwłaszcza kwasu oleinowego, który nadaje jej stabilności i sprawia, że sprawdza się i do surówek i do smażenia.
Drugie miejsce dzięki sporej ilości kwasu oleinowego zajmuje olej rzepakowy, zwany oliwą północy. Oczywiście mowa o oleju rzepakowym bezerukowym.
Pomijam tutaj oczywiście taką kwestię jak cena. Jeśli weźmiemy i ją pod uwagę, ww tłuszcze zamienią nam się miejscami. Co jest zresztą całkiem sensowne. Olej rzepakowy wcale nie chowa się w tyle za oliwą z oliwek i z powodzeniem może z nią konkurować.
Oba te tłuszcze używamy na surowo i po obróbce cieplnej, zawsze w wersji nierafinowanej.
Uwaga: Pisząc o oliwie z oliwek zawsze mam na myśli tę extra vergine.
Profesjonalnie i ciekawie prowadzony blog, już jestem stałym czytelnikiem. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńWitam i również pozdrawiam serdecznie. :)
UsuńPo nagłówku i tej serii artykułów o olejach ( właśnie już wybieram się na zakupy;)) czuję, że warto tu się rozgościć. Wiele się rozjaśniło tak ostatecznie, tajemnicze wybory innych w kupowaniu olejów, że może olej dla pączków powinno się zacząć wymieniać trochę wcześniej...Naprawdę świetnie i przejrzyście napisane! Nie ma się tez wrażenia, że to kolejne powielane informacje z wikipedii czy skądś indziej, a osoba pisząca wie o czym pisze.
OdpowiedzUsuń