Owoce

Owoce

niedziela, 29 czerwca 2014

[133] Wędzonki

Zostałam zapytana o wędzonki.
Tak raczej pro forma zapewne, bo że niezdrowe to każdy wie. A przynajmniej powinien.

Czy jestem za unijnym zakazem wędzenia?
Odpowiem przekornie - nie!
Nawet bardzo nie.
Zakaz jest kretyński. Z kilku powodów.
Po 1 - inne unijne normy trują nas każdego dnia dużo bardziej;
Po 2 - nie widziałam jeszcze zakazu handlu i produkcji papierochów;
Po 3 - "wędzone" wędliny nadal będą w obiegu, z tym że te tylko, które dziś możemy kupić w marketach, z 40-60% mięsa, moczone w sztucznej "wędzonce" płynnej;

Nie wiem jaki jest prawdziwy powód zmian, które się szykują. Kto to wymyśli i dlaczego. A tam gdzie nie wiadomo o co chodzi, zwykle chodzi o kasę.
Osobiście takiej obłudzie mówię wielkie NIE.

foto: wroclaw.pl

Wracając do tradycyjnego wędzenia...

Jest niezdrowe. Z paru przyczyn.

* Sam proces przygotowania do wędzenia jest taki sobie. Używa się w nim bowiem saletry. To proces tzw. peklowania. Nacieramy mięso solą, saletrą i przyprawami, po czym odstawiamy na jakiś tam czas.
Saletra to chemicznie sól, azotan. Są cztery rodzaje saletry, ale do mięsa używamy dwóch:

Saletra sodowa - azotan sodu - E-251

Saletra potasowa - azotan potasu - E-252

Obie saletry są niezdrowe i ograniczone przepisami do konkretnych dawek na gram mięsa.
Po co się je daje?
To proste. Chociaż absurdalne. By mięso ładnie wyglądało!
Bez saletry mięcho robi się sino-bure. Dzięki saletrze jest różowawe, wygląda świeżutko i pięknie.
Jeśli więc kupujecie wędlinę, która jest wyjątkowo pięknie różowa (ja kiedyś kupiłam taki schab - jeszcze po usmażeniu był różowy!), możecie być pewni, że saletry tam nie żałowano.

Drugi ciekawy składnik jaki znajdujemy w związku z peklowaniem to sól peklowa. Na opakowaniu może nie być ani słowa "saletra", ani "azotan sodu", za to może tam widnieć napis: "sól peklowa".

Sól peklowa (peklosól) to mieszanka soli kuchennej (NaCl) i saletry, albo... nitrytu.

Nitryt to azotyn sodu - E-250. Związek chemiczny z zasady toksyczny, trujący. Nie używany poza produkcją wędlin i mięs. W produktach tego typu może go być nie więcej niż 0,02% całości gotowej masy. Czy ta dawka jest całkiem bezpieczna? Śmiem wątpić. Badań przez 50 lat na zjadaczach nitrytu nikt jeszcze nie zrobił. Jedno jest pewne: nitryt jest dużo bardziej niebezpieczny niż saletra. Stąd też dużo ostrzejsze normy. Aczkolwiek najczęściej spotykana gotowa peklosól zawiera właśnie nitryt z solą kuchenną.

Ww. składniki działają konserwująco na mięso, odciągają z niego wodę, zabezpieczają przed namnażaniem bakterii. Dodatkowo "poprawiają" smak i zapach, ale głównie jednak... wygląd.

* Druga istotna w temacie wędzenia rzecz to dym.

Dym wędzarniczy oznacza benzo(a)piren. To węglowodór aromatyczny, związek mocno rakotwórczy. Występuje wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z tzw. spalaniem niecałkowitym.
Rzecz dotyczy procesu odymiania mięsa, palenia papierosów, spalania śmieci, ale także np. smogu.

W procesie wędzenia mięsa spalamy drewno (buk, lipa, olcha, dąb, grusza, jabłoń). Rodzaj drewna odpowiada za kolor i smak wędzonki. Niestety dym powstały podczas spalania drewna nie jest w stanie zadziałać inaczej, jak tylko osadzając się na produkcie wędzonym. Uzyskany aromat i kolor nie są czymś wirtualnym, my po prostu zjadamy każdą składową dymu (fenole, krezole, naftole - trujące! i wiele innych) razem z wędzonym produktem.
Benzopireny odkładają się na mięsie i przenikają do jego głębszych warstw.
Związki te znajdują się na szczycie listy związków chemicznych powodujących największe zagrożenie nowotworowe. Listę taką komponuje Międzynarodowa Organizacja Zapobiegania Rakowi.

Działanie benzopirenów nie jest ostre. Substancje te kumulują się w tkankach latami. Im więcej zjadamy produktów wędzonych, tym więcej mamy w sobie benzopirenów i tym większa nasza szansa na nowotwór, głównie żołądka. Z raportu Światowego Funduszu Badań nad Rakiem wynika niezbicie, że związek między jedzeniem produktów wędzonych a rakiem żołądka jest ogromny.

* Trzecim problemem jest sadza. Efekt uboczny odymiania. Sadza osadza się na zewnątrz produktu i jest przez nas zjadana wraz ze smaczną, uwędzoną skórką. Im gorszej jakości drewno i im mniej profesjonalny proces wędzenia, tym tej sadzy więcej.

Podczas wędzenia ważne jest wszystko, poczynając od wilgotności drewna aż po szybkość przepływu dymu. Nie mając pojęcia o wędzeniu, wędząc samemu bez wiedzy w temacie, bardzo łatwo możemy przygotować sobie, zamiast smacznego mięsa, istną bombę z trucizną.

Sadza, podczas spożywania wędzonek, uszkadza błony śluzowe, od jamy ustnej po żołądek. Podobnie jak papierosy, oblepiając wszystko co napotyka.



Czy jeść, jak jeść? - decyzję pozostawiam konsumentom.
Temat na pewno jest ważny, świadomość ludzi jest ważna.
Ale pomysły jakie rodzi Unia wydają mi się być absurdalne, jeśli brać pod uwagę ilość chemii jaką Unia dopuszcza do produkcji spożywczej, poczynając od trujących barwników w jedzeniu, a kończąc na tonach konserwantów i polepszaczy, bez których już chyba nic nie jest produkowane na dużą skalę.


20 komentarzy:

  1. A ja w jak najlepszej wierze dawałam Dzieciakom drobiowe kabanosy biedronkowe. Co więcej, pewnie nadal (choć rzadziej) będę je kupować, ponieważ dzieciątka są bardzo samodzielne i co zechcą, to sobie z lodówki wyciągną. A w lodówce mogą się też znajdować małżonkowe parówki, w których jedyne mięso to MOM, a poza MOMem pół tablicy Mendelejewa. Tymczasem kabanosy są (jeśli wierzyć temu, co napisali na opakowaniu) bez konserwantów, bez glutenu, bez laktozy. Składają się z mięsa, skórek i naturalnych przypraw. Kolor też sugeruje, że z solą peklową się nie widziały, bo różu ani śladu... Więc mimo zagrożenia - jeśli już mają po coś samodzielnie sięgać, to raczej po te kabanosy. Poza tym wędlin od dłuższego czasu już nie kupuję. Paczkowanego mięsa mielonego takoż, bo ono też zawsze różowe, choćby nie wiem jak długo gotować/piec/smażyć.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze nie widziałam w sklepie typu Biedronka, Tesco itd. wędlin bez azotanów i azotynu sodu.

      Nie wiem co to za kabanosy, ale z trudem przyjmuję tę wieść. :)

      Usuń
    2. A wystarczyło nauczyć dzieci sięgać po owoce i warzywa, to takie proste.

      Usuń
    3. Ha owoce i warzywa zdrowe dobre żebyście wiedzieli ile chemikaliów trzeba wylać na nie żeby spełniały wszystkie wymagania to omijali byście je z daleka.Połowa ceny warzyw to cena środków chemicznych
      Smacznego : Plantator ps: dla siebie mam na ogródku tylko są powyginane ,nie równe ,brzydkie nie spełniają norm.

      Usuń
    4. To zależy gdzie się je kupuje.

      Niestety tak się składa, że człowiek nie jest istotą, która może żyć tylko na mięsie. Więc proszę się nie wysilać z takimi komentarzami. :)

      Chyba że chce pan zareklamować swój towar. Ale na to powinien pan mieć najpierw moją zgodę, inaczej wpisy usunę.

      Usuń
  2. http://stukon.blogspot.com/2012/02/kiebasiany-duet-rodem-z-biedronki.html
    Tu ktoś ładnie to opisał. I ze zdjęciami. W sklepie należy tego szukać powyżej poziomu wzroku. Jak towar z górnej półki, to rzeczywiście tam umieszczony

    OdpowiedzUsuń
  3. Można wędzić troszkę bardziej zdrowo. Sam nie wędzę, pamiętam tylko jak za czasów zdrowych, domowych potraw robiło się to w domu moich dziadków. Sól kamienna rozpuszczona w przegotowanej wodzie (jajo musi pływać) + przyprawy (ziele angielskie, liście wawrzynu, jałowiec, czosnek), w tym roztworze różne cuda się moczyły około 5 do 8 dni, potem wędzenie ciepłym dymem dębowym z dodatkiem wiśniowego 2 - 3 dni w zależności od wielkości, parzenie, studzenie i voilà. Jeśli ktoś chce zdrowsze konserwowanie mięsa to pozostaje raczej tylko suszenie indiańskimi metodami:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Owszem. Tylko takiego mięsa nie dostaniesz w sklepie raczej.
      No chyba, że to jakiś dobry eko sklep jest.

      Wędzenie nadal nie jest zdrowe, ale to wiemy.
      Mnie oburza raczej wszechobecna chemia i te peklowe dodatki, które nie są wcale takie niezbędne.

      Da się w soli i przyprawach.
      Tylko... czy komuś jeszcze się chce?

      Usuń
    2. Nikomu się nie chce. Żądza pieniądza i potem mamy dylematy ile cukru w cukrze. Przepisy są idiotyczne, a sama świadomość nie wystarczy jeśli na półkach sklepowych nie ma zdrowego wyboru. Osobiście wnerwia mnie, że 10 minutowe zakupy przeradzają się w godzinną lekturę zasranych etykietek. Musielibyśmy się prawie całkiem unicestwić żeby wyciągnąć wnioski. Ewentualnie powrót do korzeni, czyli małych gospodarstw gdzie każdy sam sobie rzepkę skrobał, ot co.

      Usuń
    3. Z czasem nie jest tak źle. Wie się co dobre, a co nie.
      A jak się skupić na warzywach, kaszach itd. to mocno się to czytanie etykietek skraca. :)

      Pozdrawiam

      Usuń
    4. Lubię próbować nowe smaki, więc siłą rzeczy muszę czytać, a poza tym parę razy się zdziwiłem jak ten sam produkt kupowany od jakiegość czasu już nie ma takiego składu jak przy wejściu na rynek. Ale ok, zgadza się, to nie są częste przypadki.
      Również pozdrawiam:)

      Usuń
    5. Szczęściem ten skład w większości przypadków poprawia się. Chociaż nie jest to regułą.

      Usuń
    6. A ja natknęłam się dziś na taki artykuł (dodam, że właśnie dostałam profi wędzarnię i pierwsze wędzenie na zimno za mną, bez dodatku peklosoli, czy saletry) http://wiedza.alkahest.umcs.pl/potwierdzono-kontrowersyjna-hipoteze-dotyczaca-azotynow/

      Usuń
  4. Hej. Trafiłam do Ciebie przypadkiem, szukając informacji o niesiarkowanych śliwkach. Zainteresowało mnie, zostanę pewnie ;) Sama staram się w domu do minimum ograniczyć chemię, dlatego też czasami robię wędliny. Swego czasu bardzo dużo czytałam na temat soli peklującej, i świadomie zdecydowałam się ją stosować. Sól peklująca (czy tam też saletra) to nie tylko kolor, ale przede wszystkim eliminacja jadu kiełbasianego. A jad kiełbasiany to nie są żarty, bo może on po prostu zabić. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sól peklowa nie zabija pałeczek jadu kiełbasianego, ona tylko zmniejsza szansę na zakażenie.

      Sprawa nie dotyczy mięs i wędlin przygotowywanych do jedzenia, bez długiego leżakowania.

      Peklowanie jest niezbędne (ze względu na jad) tylko w przypadku wędlin długo dojrzewających.

      Dodam jeszcze, że to sprawa marginalna, jakieś naście, dwadzieścia parę przypadków rocznie w kraju. Więcej osób zabija zwykła grypa. :)

      Usuń
    2. Ja właśnie takie też robię - długo dojrzewające. Sprawa marginalna, ale czy warto się na tym marginesie znaleźć? Ja wybieram obszar poza ;)

      Usuń
    3. Ja też. Poza obszarem działania jadu kiełbasianego i poza obszarem działania azotynu sodu.

      Tak jest wg mnie najlepiej.

      Usuń
  5. Polecam upieczoną szyneczkę...najlepsza,pyszna i zdrowa!

    OdpowiedzUsuń
  6. bylem nie raz przy wedzenu wedlin domowym sposobem, nieraz widzialem jak to Teściowa robi, ale miesą po uwedzeniu nigdy nie bylo rozowe- tylko szaro bure, ale ostatnimi czasy tato przywiozl od kolegi z wedzarki wyroby i nie wiem czemu niby tez domowe ale smak okrutnie niedobry, po usmazeniu kawałka kielbasy jakby sie rozowa zrobila w srodku, tylko boczek byl smaczny nic wiec ej

    OdpowiedzUsuń
  7. Dzień dobry, a co z wędzeniem na zimno? Jakie ma Pani zdanie?

    OdpowiedzUsuń

Bardzo proszę nie zapraszać i nie "wyróżniać" mnie żadnymi łańcuszkami.
Dziękuję.