Owoce

Owoce

środa, 26 marca 2014

[103] Chleb orkiszowy

Dziś mój ulubiony, ukochany wręcz chlebek.
Orkiszowy.
Przy orkiszu pamiętamy o tym, że to zboże z glutenem. Odmiana pszenicy. Przy czym nie tak zmodyfikowane jak klasyczna pszenica, nie tak spieprzone przez człowieka po prostu.
Zdrowsze.

Po sobie mogę stwierdzić że:
- orkisz mimo zawartości glutenu  nie wywołuje takiego wzdęcia jak klasyczna pszenica;
- po orkiszu  nie mam objawów zespołu jelita nadwrażliwego;
- po orkiszu nie mam napadów głodu;
- po orkiszu nie boli mnie brzuch;
- i co lepsze, po miesiącu bez klasycznego pieczywa pszennego (bez diety, odchudzania itd.) miałam -2kg i -5cm w obwodzie brzucha;


***

Oto przepis na orkiszowy chleb

Składniki:
- 300ml wody letniej
- 400g mąki orkiszowej (typ dowolny)
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka soli morskiej / himalajskiej
- 1/2 opakowania drożdży (42g) /albo 1/4 z opakowania 100g/
- 1 łyżka dobrej oliwy / miękkiego masła

***

Przepis można zrobić na 1 łyżeczce drożdży suchych. Ja nie polecam. Po pierwsze jakoś bardziej wierzę w te żywe, a po drugie - chleb po prostu szybciej i lepiej rośnie na zwykłych drożdżach.

Gdyby jednak ktoś chciał robić na suchych, to procedura jest taka:
- do miski wlewamy wodę, rozpuszczamy w niej sól, wlewamy oliwę albo dodajemy mało;
- zasypujemy to mąką, na wierzch sypiemy cukier i na niego drożdże;
Zawsze najpierw płyn, potem mąka, a cukier razem z drożdżami. 
- mieszamy to wszystko ładnie kilka minut, albo wyrabiamy w maszynie; staramy się napchać do ciasta powietrza; nie jest to łatwe, bo ciasto jest lepkie; polecam użycie drewnianej łychy;

***

Z żywymi drożdżami zaczynamy od zaczynu. 
Proszę się nie przerażać. :) To naprawdę nie jest wcale skomplikowane. Trzeba tylko zaparzyć sobie melisy i nie przejmować zupełnie. Drożdże sobie poradzą. :D
Muszą tylko być świeże!

Działamy tak:
- około 20-25g drożdży kruszymy do miski; wsypujemy do nich łyżeczkę cukru (nie ksylitolu, nie erytrolu - drożdże muszą dostać cukier w postaci sacharozy) i wlewamy kilka łyżek letniej (nie zimniej - wydłuży czas wyrastania; nie bardzo ciepłej - zabije drożdże) wody; mieszamy do rozpuszczenia drożdży i cukru; dosypujmy kilka łyżek mąki orkiszowej, uzyskując konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego;
- odstawiamy z ciepłe miejsce, przykryte ściereczką, na ok. 15';

Lepsza do zaczynu jest mąka lekka, typu np. 700, czyli jasna. Szybciej nam zabąbluje. Ciężka mąka przydusza drożdże.
Nie przejmujemy się konsystencją jakoś wybitnie, wyrośnie tak czy siak. Po prostu rzadsze ciasto trochę się męczy, bąbluje, ale nie ma rusztowania do tego, by iść w górę. Zbyt gęste musi się mocno wysilić, nie fermentuje tak jak zaczyn powinien, nie robimy więc od razu kulki, nie sypiemy całej mąki. Robimy papkę i dajemy jej spokój.
Zaczyn może rosnąć np. w piekarniku ze światełkiem. To rozwiązuje problem braku miejsca, albo przeciągu w domu.

- po kwadransie mamy dwa, trzy razy więcej papki i pełno bąbli - znaczy pracuje;
- cieszymy się i wlewamy resztę wody, sypiemy resztę mąki (wymieszanej z solą), dodajemy oliwę albo masło i wyrabiamy jak wyżej; dobrze by było pomęczyć je z 5'; zagarniamy ciasto od dołu zaganiając do niego powietrze; dobrze to idzie drewnianą łyżką; lepi się - uprzedzam;
I na tym koniec pracy. Reszta to tylko czekanie.

Przepis odpowiada foremce keksowej o długości 20cm, ale nada się też 25cm, przy czym ciasto będzie nieco niższe. Może też być mała tortownica. Sprawdziłam na 16cm średnicy - chleb wyrasta piękny, wysoki.
Jeśli mamy zwykłą formę, smarujemy ją masłem i wysypujemy otrębami (nie pszennymi) albo kaszą jaglaną mieloną (jak dla niemowląt).
Bułka tarta kupna jest z pieczywa pszennego różnego kalibru, więc unikamy.

Przy dobrej formie nie musimy jej wysypywać, wystarczy natłuścić, a i to da radę ominąć i jeśli zapomnimy nic się nie stanie.
Pisząc o dobrej formie mam na myśli coś w typie Wiltona, tego typu:

foto i dostępność - sklep aledobre.pl

Do ww. formy nigdy nie przyczepił mi się żaden chleb, nawet powierzchnią 1mm. Nawet gdy zapomniałam o maśle do smarowania. :)

- po wyrobieniu wkładamy ciasto do tej foremki i zostawiamy w spokoju; trzeba pamiętać, by ciasto równo rozłożyć, bo jest ono na tyle gęste, że samo się nie rozleje; pomaga zamoczenie palców w wodzie;
- odstawiamy w ciepłe miejsce i przykrywamy ściereczką albo znowu zamykamy w piekarniku ze światełkiem;
Reszta zależy od temp. Ciasto na żywych drożdżach potrafi wyjść z formy nawet w ciągu 30'. Trzeba zaglądać i sprawdzać. Za którymś razem już będziemy mieli wyczucie.

- gdy brzegi ciasta będą wystawały ponad formę, ustawiamy piekarnik na 180st.; w tym czasie ciasto moczymy z góry wodą, pędzelkiem albo skrapiamy; wstawiamy do nagrzanego piekarnika;
/bardziej zaprawieni w bojach mogą wstawić do zimnego, ale wtedy trzeba piec bardziej na oko, no i ciasto może nam wyrosnąć ponad miarę nim temp. zatrzyma wzrost i zapiecze górę/
- pieczemy od 40 min - średnio jasna góra, miękki, puchaty środek, do 50 min - brązowa, spieczona skórka; można dłużej, jeśli czyjś piec piecze słabo, mój piecze jak szalony, więc po 40' wyjmuję gotowy chleb;
- jeszcze ciepłe ciasto wyjmujemy z formy i moczymy od góry wodą; wówczas skórka nie będzie nam latać po całym domu podczas krojenia, nie będzie tak twarda;
- studzimy na kratce, albo na powierzchni wolnej od dołu; ja do czasu zakupu kratki studziłam na kuchence gazowej, na tym stelażu, na którym stawia się garnki  nad gazem.

Kratka wygląda tak:

foto: jak wyżej 

Bardzo przydatna rzecz.

Małe foremki są bardzo praktyczne. Taki chlebek łatwiej przechować, podzielić. Jeśli potrzebujemy więcej chleba polecam zakup dwóch sztuk foremek i pieczenie dwóch chlebków z podwójnej ilości składników. Przy tym gabarycie formy do pieca mieszczą się obie na raz. /Trzy też, gdyby była taka potrzeba./

***

A oto upieczony chlebek:



***

Mąka orkisz typ 700 to mąka jasna. Jak klasyczna pszenna.
Mąka orkisz typ 1400 to mąka mniej oczyszczona, ciemniejsza.
Mąka orkisz typ 2000 to tzw. mąka z pełnego przemiału. Chleb z niej wyjdzie ciemniejszy, cięższy.

Polecam mieszanki. Wtedy trafimy w to, co najbardziej nam pasuje.
Najlepszy wg mnie chleb na samym orkiszu, wychodzi przy użyciu mąki 700 i 2000 w proporcjach 1:1, czyli 200g jednej i 200g drugiej.
Zaczyn robię zawsze na 700.

***

Są też inne rodzaje mielenia. Jedna mąka jest gładka, inna grubo mielona. Najczęściej spotkamy dwa rodzaje mielenia mąki typu 2000. Czyli tej z pełnego ziarna. Ta najgrubsza przypomina graham, jest pełna takich jakby płatków i widać to w cieście. Ciasto z mąki grubo mielonej jest niezbyt ciężkie ale nieco bardziej suche, ma więcej błonnika i minerałów, niż takie z typu 700 drobno mielonego. Ale nie każdemu smakuje.

Ja grubej mąki nie daję więcej niż pół porcji. Tak mi najbardziej pasuje.

Próbujcie, eksperymentujcie, to naprawdę niezła frajda upiec samemu prawdziwy chleb. Tego zapachu w domu nie da się przecenić...
Jeśli znacie ten zapach z dzieciństwa wicie o czym piszę. :)



15 komentarzy:

  1. Eksperymentowałam kiedyś z żytnim chlebem na zakwasie. Dobre, ale chyba więcej roboty niż przy tym. Z tym też sobie poeksperymentuję... bo poza innymi walorami, mąka orkiszowa jest po prostu smaczniejsza od pszennej.
    Poza tym fakt, że chyba wszystko z przepisów tu zamieszczanych mi smakowało, też zachęca do eksperymentów.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Napisałam ten post mega łopatologicznie, ale tak naprawdę to pieczenie tego chleba na świeżych drożdżach jest dziecinnie proste i szybkie. :)

      Chleb na zakwasie to nie dla mnie robota. Jak coś wyrasta 12h to ja od razu wymiękam.
      Próbowałam. Musiałabym piec raz na dwa tygodnie, ale co dwa dni zdecydowanie odpada...

      Usuń
  2. Pierwsza proba udana. W calosci z maki typ 700. Wyszla taka raczej bulka niz chleb, ale ladnie wyrosnieta bulka ;-) Dzis sprobuje na mieszance bialej i ciemnej maki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ano z całej 700ki wychodzi taka bagieta chlebowa. :)

      Ale do konfiturki pycha. :)

      Usuń
  3. A ja piekę chleb na zakwasie :) pycha:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Owszem, tylko długo rośnie.

      Ile Twój?

      Usuń
  4. Czy mozna dodadc siemie lniane do ciasta?

    OdpowiedzUsuń
  5. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  6. Jestem w trakcie robienia tego chlebka. Zaczęłam o godzinie 10. W piekarniku wylądował o 14.40. Piecze się;) Chlebek robiłam z drożdży suchych (identycznie jak przepisie), a później nie wiedziałam czy zostawić ta miskę do wyrośnięcia czy "ubić"- napowietrzyć ciasto. Po wymieszaniu zostawiłam do wyrośnięcia w misce. Po dwóch godzinach wyglądało słabo, więc postanowiłam je wyrobić. Później przełożyłam do foremki i wstawiłam do piekarnika ze światełkiem. Pojechałam na zakupy, a jak wróciłam -> UROSŁO za formę!!!! Tak się ucieszyłam, że niepotrzebnie wyjęłam z ciepełka i trochę opadło. Mogłam od razu włączyć piekarnik i byłoby super. Dzięki jeszcze raz za przepis. To mój pierwszy chlebek. Wybrałam ten przepis z kilkunastu tylko dlatego, że twój wyglądał przepięknie i przepysznie. Jutro poeksperymentuję na żywych drożdżach. Dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Mamy mały ZONK :) Polecam zapoznać się z tematyką tłuszczów. Nie każdy olej, a już na pewno nie masło nadaje się do smażenia, pieczenia. Nie jestem znawcą w temacie i nie będę reklamował żadnych osób, ale jest Pan ze stopniem naukowym dra i bardzo ciekawie na ten temat mówi. Do smażenia i pieczenia tylko olej kokosowy - najlepiej nierafinowany :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proszę posmażyć coś dłużej na oleju kokosowym. Zobaczy pan jak pięknie się pali. Zwłaszcza ten nierafinowany.

      Usuń
  8. Witaj a ja mam takie pytanko,czy wiesz może ile kcal ma taki chlebek?

    OdpowiedzUsuń
  9. pierwszy raz czytam taki dokładny opis :)

    OdpowiedzUsuń

Bardzo proszę nie zapraszać i nie "wyróżniać" mnie żadnymi łańcuszkami.
Dziękuję.